フランスの美味しい郷土料理「鴨のコンフィ」を鉄鍋で・・・

ちょっと前ですが、思わぬ形で久しぶりに「鴨のコンフィ」を食す機会に恵まれました。キャンプ＆ツイッターでお知り合いになれたちゅーさんと密会(爆）したのが、浅草橋にある「天空のビストロCAMELEON」。いくつか頼んだ料理の中に、ビストロの代表料理鴨のコンフィがあり、やはりこれは美味しい！と再確認です。



鴨のコンフィ、「Confit de Canard」はメニューの日本語訳に「鴨の油煮」と書かれていることがあります。実際には工程として鴨肉をラードで煮て（揚げるではなく80度の油でじっくり煮る）、それを冷ましてラードに閉じ込めてしまうのがまず第1段階。なぜ鴨のコンフィが郷土料理かというと、こうやって冷蔵庫がない時代の保存食（むしろ今で言ういつでも食べれるチルド保存かな）としての技法だからだそうです。そして最終工程はラードの塊の中から取り出し、今度はフライパンで焼く便利料理なのですね。当然保存のためだけでなく、低温で油煮した肉はジューシーさを失わず、食べる直前に皮をパリパリにして食べるので、「カリッ、パリッ、ジュワ〜」という美味しさ間違いなしの料理となります。なので、調理の手間がかかることはなくても、時間がものすごくかかります。初めて鴨のコンフィを食べたのはめちゃめちゃ昔で、六本木の「ブラッスリー・ベルナール」でした。当時フランス料理といえばただただ高いというときに、日本で始めてできた「食堂」だったと思います。だから鴨のコンフィはから揚げとか、手羽先とかと同様のいかにもフランス家庭料理として安価に食べられ、飾らないそれは強いインパクトがありました。

この「天空のビストロCAMELEON」は7階建ての７階にあり、1/3がオープンキッチン、1/3がテーブル、1/3がテラスとなっています。私たちはそのテラスのほうで食事をさせてもらい、普段のキャンプのアウトドアとはまた違ったオープンスペースでの食事が気持ちよかったです。特にワインには自信を持ってるようで、ワインバーとしての雰囲気も前面に出していました。

実はずっとこの「鴨のコンフィ」をキャンプ料理に転じられないかとしたためています。調理法は解っているし、ダッチオーブンのよさを引き出しながら作ることも可能だと思っています。しかし問題は冷ます工程。キャンプで一気通巻に仕上げる方法、もしくは事前に半分作って、残りの工程をキャンプで調理するなどに迷っています。今回このビストロで提供されたときの器はstaubのココット。まさに鉄鍋です。ダッチで完成させる方法は必ずあるはず！！